«La Papa a la Huancaína» continue sa conquête des palais non seulement au Pérou mais partout dans le monde. En sa présence, nous perdons presque tous la tête et ne faisons qu’une bouchée de ce délicieux mélange. Cependant, peu de gens, gourmets et gourmands, se posent la question de la date et du lieu de naissance de cette recette nourricière délicieuse, emblématique de la cuisine péruvienne. Pour vous, GENER@CCION, plus précisément Cecilia Portella y Walter Cuya sont allés à la recherche de ses origines et nous en livrent la recette et la grande valeur nutritive.

Recette à la fois indienne et créole, «la Papa a la Huancaína» assouvit la faim du peuple péruvien. C’est un plat complet, riche en vitamines, en protéines et en calories. Faite avec du lait caillé, de l’énergie naturelle du piment tournesol et du tubercule le plus précieux de la terre mère, la pomme de terre,originaire du sol péruvien est apparue au Pérou et est arrivée à un moment à la fois tragique et héroïque dans l’histoire de notre patrie.
 
MARTA “LA CANTINERA”
C’est ainsi qu’en pleine campagne de la Breña, des mains de “Marta, la Cantinière”, derrière le “Brujo de los Andes” («le sorcier des Andes») est apparue notre «Papa a la Huancaína».
 
C’étaient les premiers mois de 1881. Les troupes chiliennes avaient occupé Lima. Peu de temps avant, au milieu du mois de janvier, l’armée péruvienne avait été vaincue pendant la bataille de San Juan de Miraflores. Les troupes péruviennes menées par le Général Andrés Avelino Cáceres fuyaient aussi vite qu’elles pouvaient dans les montagnes de Lima, suivant le sentier naturel de la rivière de Chosica. Les colonnes chiliennes suivaient derrière, éliminant au passage dans chaque village l’armée de résistance.
 
Le conteur Lázaro Costa Villavicencio, dans son opuscule “Los Potajes de 1895” (les recettes de 1895), raconte qu’en arrivant à la hauteur du village de Matucana, tout aussi exténués sinon plus que les soldats péruviens, les fantassins chiliens, en proie à la colère face à la résistance courageuse, ont incendié des maisons et assassiné les villageois sans aucun discernement. Les gens épouvantés fuyaient, laissant derrière eux leurs morts, leurs terres, leurs animaux et toute leur douleur. Ils devaient aller vers les plaines de Junín ! Cáceres, celui qui allait devenir le «Brujo de los Andes» (Sorcier des Andes) et son armée de résistants se sont retrouvés là-bas. Beaucoup d’entre eux savaient et Marta aussi !

Elle s’était échappée comme elle avait pu après avoir vu mourir ses parents, emmenant avec elle son frère cadet. Sans se retourner, ils avaient marché des jours durant, s’abritant des intempéries dans des refuges de fortune. Ils étaient bien conscients que c’était cela ou la mort aux mains des ennemis. Ils mangeaient ce qu’ils trouvaient et le peu qu’ils avaient réussi à emporter avec eux avant de quitter leur village. Seule cette lutte désespérée pouvait leur permettre de survivre.
 
Costa V. raconte que, ne sachant que faire, lors d’une de leurs haltes obligatoires, en chemin, Marta, désespérée, ouvrit son sac, en sortit quelques piments jaunes appelés « tournesol » quelques fromages blancs moulés à la main dont on extrayait un fromage blanc d’on ne sait exactement quel lait. En voyant tous ces éléments ensemble, elle ne pouvait pas avoir de meilleure idée que de les écraser d’abord séparément avant de les mélanger à l’aide de pierres.
 
Très vite, Marta allait se rendre compte qu’elle avait obtenu une pâte salée de couleur crème. Il fallut peu de temps pour observer que le fait d’accompagner de cette sauce la pomme de terre cuite sous la terre à la manière andine, donnait non seulement une saveur subtile, mais qu’elle atténuait aussi l’effet du piment par la présence du tubercule, aliment hautement nutritif et régénérateur. Marta et son frère se nourrirent alors de ce qu’ils avaient créé en proie au désespoir.
 
Désormais,rien ne pouvait plus les arrêter. Dans les plaines de Junín, Marta porta mains forte à l’armée libératrice du « Brujo de los Andes » (sorcier des Andes) qui fuyait très vite avec ses colonnes de résistants vers Huancayo face à la venue imminente de l’ennemi. C’est dans les montagnes du centre, que Marta s’est jointe au groupe de femmes chargées de la cantine et de l’hôpital de cette armée héroïque en mouvement. L’aide s’appliquait autant à l’alimentation qu’aux blessures des soldats. “Marta, la Cantinière” est ainsi entrée dans l’histoire.
 
Femme habile dans le domaine de l’art culinaire, connue par la suite sous le simple surnom de “Marta, la Cantinière”, elle a participé aux batailles de Julcamarca, Concepción, Marcavalle, Huamachuco, Cajamarca, San Pablo et d’autres de l’armée patriote. Où qu’elle aille, grâce à son abnégation et son courage, on lui témoignait de l’affection et elle recevait tous les honneurs, au point de recevoir une distinction des mains mêmes d’ Andrés Avelino Cáceres lorsqu’il fut élu Presidente et d’être ovationnée sur la célèbre «Plaza de Acho». C’est à elle que nous devons notre «Papa a la Huancaína».
 
Inutile d’insister sur l’importance de sa présence dans les hôpitaux et les cantines des campagnes militaires, car alors, “Marta, la Cantinière” a popularisé cette recette en enseignant aux autres femmes la manière de préparer cette crème qui accompagnait les pommes de terre cuites. On raconte que encore loin de Huancayo, dans las Brenas ou d’autres vallées, les soldats demandaient qu’on leur prépare « ces délicieuses pommes de terre qu’on faisait à Huancayo”. « La Papa a la Huancaína » venait de naître et allait toujours suivre les pas de cette armée, alors transformée en armée libératrice de l’invasion étrangère.
 
«La papa Huancaina» a constitué une aide décisive et a donné des forces au soldat péruvien d’un point de vue nutritif. Elle a contribué à résoudre le problème de l’alimentation des milliers de combattants de l’armée de la Breña,les protégeant à la fois du scorbut et d’autres maladies causées par une mauvaise alimentation. La présence de « la Papa a la Huancaína » ne manquerait jamais, on trouvait les ingrédients partout, directement ou indirectement, car les communautés, au passage de l’armée lui offraient toujours ce qui ne manquerait jamais : le piment, le fromage et les pommes de terre. Hommage à “Marta, la Cantinière”, qui vivra éternellement dans les cœurs et les palais des Péruviens et des habitants du monde !
 
UN PLAT EQUILIBRE
Nos piments, nos fromages et nos pommes de terre constituent les aliments de base de ce plat péruvien particulier. Au fil du temps, on a ajouté à cette matrice de base, des vitamines, des protéines et des hydrocarbures. C’est un aliment de base.
 
Le piment péruvien.
C’est l’un des fruits qui possède le plus de vitamine C, le célèbre acide citrique anti scorbut. Transporté depuis la nuit des temps dans les déserts et les poings, il a libéré des populations entières du scorbut et d’autres plaies. D’après certains, c’est une plante aussi merveilleuse que la coca qui, par sa teneur en vitamines, a contribué à l’édification de la civilisation andine.
 
C’est un élément énergétique. D’après le spécialiste du Pérou, Marco Rivarola Del Solar qui a observé que l’armée de La Breña a résisté à l’armée chilienne grâce à la présence du feu et la valeur énergétique du piment qui compte plus de soixante-dix variétés poussant poussent partout sur le territoire péruvien, c’est un peu comme manger de la poudre..
 
Considéré comme un «élément du feu» depuis les temps immémoriaux, il stimule les fonctions vitales : il brûle les calories, métabolise et permet une meilleure circulation du sang. Rivarola Del Solar nous apprend que, depuis l’époque précolombienne, 40 ans avant les rituels chamaniques de purification, sa consommation était interdite afin que le corps trouve un équilibre en l’absence de stimulants.
 
Les chroniqueurs rapportent que pendant l’Empire Inca, les «chasquis» (les messagers) étaint de grands consommateurs de piments. On en trouve la preuve dans les «Tambos»où ils s’arrêtaient pour dormir ; ceux-ci étaient remplis de réserves de piments, retrouvés par les Espagnols. Dans les états andins, il y avait des provisions importantes de ces fruits en prévention de la famine et de manques éventuels en cas de catastrophes naturelles comme les tremblements de terre, la sécheresse, les alluvions et les infâmes pilleurs dévastateurs, les «Huaycos».
 
Parmi les différentes sortes de piments de la variété des “Capsicums”, communément et traditionnellement utilisés au Pérou, on trouve le «Capsicum Baccatum» ou «ají escabeche» (piment à marinade », l’ « ají panca» ou Capsicum Chinense, ainsi que l’ají “pinguita de mono” (petit-pénis de singe) ou Capsicum Frutescens. Ces trois espèces les plus connues également utilisées dans les rituels pour les offrandes, faisaient figure de monnaies d’échange et servaient au troc entre communautés.
 
Le piment sous toutes ses formes, équivalent aux acides citriques , en raison de sa composition moléculaire, stabilise durablement l’acide ascorbique avant les changements de température. Après la conquête européenne, on a continué à consommer massivement à la même époque le citron et les oranges importés. Cette pratique ne nous a jamais quittés. La preuve en est notre «Papa a la Huancaína».
 
Le fromage blanc et son assaisonnement.
Le fromage blanc, le lait caillé étaient initialement élaborés à partir du lait destiné au veau ou au cabri. A cette époque, dans sa préparation artisanale, on utilisait la substance naturelle produite par les glandes d’un cabri nouveau-né grâce à laquelle le petit pouvait métaboliser naturellement le lait maternel dès la première tétée.
 
Ceci se faisait de manière artisanale jusqu’à l’arrivée des Espagnols qui apportèrent la traite artificielle. Celle-ci était utilisée de façon massive à l’époque de “Marta, la Cantinière” par les bergers. Il fallait intensifier pour faire face aux nécessités des nombreux soldats de l’armée de résistance qui avait besoin d’aliments faciles à transporter.
 
Le fromage, partie de la chaîne des acides aminés essentiels à une nutrition humaine parfaite, contient du calcium et d’autres minéraux, dont le magnésium, des protéines et des vitamines qui en font un aliment complet. A ceci, il faut ajouter le type de lait (de vache, de chèvre ou de brebis).
 
Mélangé au piment, il réalise une combinaison parfaite avec des vitamines, des protéines et des énergétiques. Dans ce sens, l’apport de la sauce au plat de “Papa a la Huancaína” en fait un aliment vraiment fondamental, comme le montre la légende associée à sa naissance et les moments de difficultés économiques qui n’ont malheureusement pas manqué dans l’histoire de notre pays.
 
Les pommes de terre, prix d’excellence
Il en existait des variétés différentes à l’époque où “Marta, la Cantinière” les préparait comme on les consomme de nos jours. On utilisait probablement la pomme de terre à chair blanche, la «huayro« , la jaune et l’originale. Lorsque les troupes patriotes de Mariscal Cáceres traversèrent Tarma, à la hauteur de la région de pomme de terre de Huasahuaysi, on a commencé à consommer des pommes de terre avec une sauce de fromage et de piment que les combattants avaient instituée dans la cuisine de leur armée. La nouveauté de sa consommation n’a jamais été contestée.
 
La pomme de terre, turbercule indigène cultivé dans le monde andin, tout comme le maïs, a servi de soutien à l’édification des Etats andins préhispaniques. Ce plat représente la contribution suprême à l’excellence de l’art culinaire du Pérou et en ceci, il surpasse la valeur qualitative d’autres utilisations du tubercule dans l’univers gastronomique national.

Avec la « Papa a la Huancaína », ce tubercule, envisagé comme solution à la famine pendant les restrictions de la Révolution Française par le gastronome Antoine Parmentier à l’époque du Roi Louis XIV, s’est encore une fois imposé , sous nos latitudes comme un remède à la famine et la malnutrition durant de nombreuses époques dévastatrices de notre histoire. Ses composants riches en hydrocarbures et en vitamines en constituent une preuve flagrante.
 
UNE TOUCHE DE SAVEUR
On peut souvent se retrouver face aux délices offerts par la vie. L’art culinaire en fait indubitablement partie. Aujourd’hui, GENER@CCIÓN souhaite partager avec vous deux recettes différentes actuelles de « la Papa a la Huancaína ». La formule magistrale de “Marta, la Cantinière” s’impose dans ces recettes. Restez avec nous. A bon entendeur salut !
 
Chez Doña Flora
“Nous venons de revenir du marché, il fait une chaleur insupportable!”, dit Doña Flora s’essuyant la sueur sur le front. Puis, elle nous invite à entrer dans sa maison à San Juan de Lurigancho. Maintenant, nous sommes dans sa cuisine, une surface rationnelle de 15 mètres carrés. Doña Flora, concentrée sur son fromage blanc nous dit : « J’ai pris du fromage blanc pour faire une vraie « papa a la huancaína » comme celle qu’on fait à Huancayo”.
 
Il est 11h30 du matin et la “señorita”, comme nous l’appelons affectueusement, choisit avec soin les piments jaunes, les « tournesol » les lave et les coupe au milieu, les épépine et après avoir légèrement passé le fromage, l’ écrase avec une pierre et le bat jusqu’à ce qu’il soit bien homogène. Absorbée par la simplicité de cette préparation, concentrée sur la rédaction de cette note, regardant Doña Flora, j’imagine “Marta, la Cantinière”.
 
Et nous imaginons l’anxiété et la rumeur des convives. La phrase magique singulière prononcée traditionnellement dans l’art culinaire nous traverse l’esprit : « Sortez les pommes de terre de la cocotte, elles vont se défaire !» Doña Flora se précipite dans la cuisine, retire les pommes de terre du feu et les extrait une à une, les pelant immédiatement malgré la chaleur.
 
Rien ne manque sur la table de travail rectangulaire. Les pommes de terre, le fromage blanc, le piment jaune ainsi que toutes les épices et les compléments imaginés par le génie féminin. L’huile est là pour lier le mélange, les olives, la laitue fraîche, un œuf dur coupé pour la décoration, tout ce qui fera de ce plat une combinaison esthétique harmonieuse de volumes, de formes et de couleurs.
 
“C’est là que réside la richesse de la cuisine péruvienne », pensai-je en voyant la diversité des ingrédients sur la table de Doña Flora. Riches en vitamines, en protéines et au goût, des motifs de créativité dans les combinaisons, une variété pour les palais les plus exigeants. “Des mains habiles et soignées peuvent tout créer pour les palais les plus exigeants" me disais-je.
 
Doña Flora s’apprête à réussir le mariage parfait. Elle lave les feuilles de laitue, cherche l’angle parfait pour ne pas briser l’harmonie, pose sur une partie les pommes de terre et verse ensuite la sauce. Les regards complices, qui anticipent peut-être le goût exquis s’échangent. Une olive noire juteuse posée à côté d’un quart d’œuf dur, couvert de crème complète le tableau éphémère car nous sommes certains qu’il ne restera pas intact longtemps. Un pur délice !
 
Conversation avec Javier Zevallos, le Chef
Vous les jeunes qui entrez et sortez, nous vous entendons parler du plat du jour. C’est plutôt le murmure des clients qui attendent : « Ce sont des journalistes chiliens qui sont à Lima pour une journée ». Notre Chef cuisinier, sort et nous invite à entrer dans sa grande cuisine de luxe. Environ 8 apprentis, vêtus de tabliers blancs et de pantalons noirs nous observent attentivement.
 
Nous remarquons, en tant qu’observateurs, que certains d’entre eux coupent les piments de diverses couleurs de façon artistique ; d’autres placent des galettes , des olives, des œufs et des grandes feuilles de laitue vertes sur une assiette de faïence blanche. Pendant ce temps, devant nos yeux, quelqu’un place en rond les pommes de terre jaunes pressées et les sert généreusement.
 
Ce détail nous surprend et lorsqu’il le remarque, le Chef nous dit : C’est une façon de présenter notre « Papa a la Huancaína »; nous faisons revenir la pomme de terre, la pressons et la mélangeons ensuite avec un peu de sel, du poivre blanc et quelques gouttes de citron ». Tournant le regard, nous voyons un apprenti qui passe à la poêle le piment jaune, qui est ainsi légèrement grillé et qui est liquéfié et lié avec le fromage et les galettes; il ajoute ensuite quelques gouttes de citron pour donner une pointe d’acidité. On n’attend plus, le plat est prêt. C’est le moment de le dresser.
 
A cet instant, il semble que chaque ingrédient ait un rôle, qu’il trouve sa place et qu’il exprime individuellement la beauté, la couleur et l’amour de la vie. Javier Zevallos, le Chef, dessine avec le mélange, sur un plat presque rectangulaire, une lígne libre et il y verse trois couches de crème, il place ensuite trois boules faites de pommes de terre jaunes, entre celles-ci la laitue fraîche en forme de cône. Sur chaque pomme de terre, il pose une olive et sur la faïence blanche du plat, un quart d’œuf dur pour décorer.
 
A partir de là, il n’ya plus de place pour l’imagination, tout est là; le goût, la pureté et surtout l’héritage d’un plat créé début 1881 qui, 127 ans après, continue à alimenter notre peuple et tous les visiteurs internationaux toujours plus nombreux à être conquis par l’excellence de la gastronomie du Pérou. Pur délice! La nourriture des dieux!

magnifique travail réalise par Cecilia Portella Morote http://www.generaccion.com
Traduction: Claire PARISOT
Direction: Antero MORENO SALVADOR http://www.capuli.org
Avec toute l'autorisation du magazine Gener@cción un grand merci à notre ami et partenaire Francisco HUANACUNE